赤坂発、東京に根づく四川の痺れ
陳家私菜は、日本で「ガチ中華」という言葉が広く語られる以前から、現地の輪郭を持つ四川の痺れるおいしさを東京に誠実に届け続けてきました。1995年、赤坂の片隅に小さな店で火を入れ始めてから、味と技術への執着を積み重ね、いまでは都内8店舗へと広がり、東京の日常の食卓に根づく存在となっています。創業30周年を迎えた2025年のいまも、私たちの原点は変わりません。ガチ中華の先駆けとして、四川の香りと痺れを損なわず、流行で薄めない“本物の味を、そのまま”という信念を、これからも守り抜きます。
1988年の出発点
物語の始まりは1988年にさかのぼります。オーナーシェフ陳龐湧（ちん・ばんゆう）が単身来日し、ホテルの中華料理部門で修業を積みました。グランドプリンスホテル新高輪「古稀殿」やヒルトン東京といった名門の厨房で経験を重ね、1995年、赤坂見附で「湧の台所」を開業し、その後「陳家私菜」として歩みを進めていきます。
私たちが大切にしてきたのは、日本の食卓に寄り添う繊細な調整を施しながらも、本場の軸を崩さないことです。塩味や油の切れ、辛味の階調は日本の水や四季に合わせて整えつつ、香辛料の設計は現地の文法に忠実に。四川特有の香りは最後の一口まで続き、花椒の痺れは輪郭をはっきりと残します。陳は日本で初めて刀削麺を披露したと自負し、店内で削る麺の厚みとコシを生かした一杯を築きました。石鍋で熱々に仕上げる麻婆豆腐も、立ち上る香りと刺激、旨みの余韻を両立させ、多くのお客様に“痺れる辛さ”の魅力を開いてきました。こうした積み重ねが評価され、やがて「ガチ中華の草分け」として語られる存在になっていきます。
ガチ中華の原点。1995年創業
名物定番6品を日本で最初に生んだ店
そこから生まれた６つの「元祖」メニューは、いずれも現地の文法を土台に、店内の基準で磨き上げた定番です。
・元祖・頂天石焼麻婆豆腐：石鍋で仕上げ、温度と香りを保ちながら、豆板醤と花椒の輪郭をはっきり立たせた一皿。
・元祖・本場四川 皇帝よだれ鶏：しっとり仕上げた鶏に、ラー油や、痺れのバランスを整えたたれを重ねる冷菜。
・元祖・痺れる麻辣刀削麺：店内で削る麺の厚みとコシに、香辛料の余韻が続く麻辣の設計を合わせた一杯。
・元祖・頂天石焼麻婆刀削麺：石焼の熱で麻婆の香りを保ちつつ、刀削麺に均一に絡むよう整えた仕立て。
・元祖・汁なし麻辣坦々刀削麺：店内で配合する香辛料で、麺の甘みを引き出す“絡み系”。
・元祖・鉄鍋胡麻棒餃子：鉄鍋で香ばしく焼き上げる棒餃子。胡麻の香り、皮の食感、肉汁のバランスを狙った定番。
香辛料と素材へのこだわり
素材へのこだわりも創業以来変わりません。唐辛子や花椒などの香辛料は、陳自身が季節ごとに中国各地へ足を運び、鼻と舌で確かめたものだけを選び抜いて仕入れます。香りが最高潮に達する瞬間を見極め、挽き方や油への移し方まで丁寧に調整し、各店舗ごとに“いま一番おいしい状態”で使います。基礎となるスープは毎日店で仕込み、香りと旨みを大切にし、冷凍やレトルトには頼りません。火入れの音や香りを客席にまでそのまま届けるため、調理場はオープンキッチンを基本とし、出来上がるまでの臨場感も含めて体験として提供します。仕込みは回転に合わせて必要量だけを用意し、香りの鮮度を最優先に保ちます。鍋を振る音や湯気、立ちのぼる香りまでを体験として届けます。小さな手間を惜しまず、毎日の一皿に誠実さを込めて続けます。
ガチ中華の波を東京から
こうした姿勢は、日本に本格四川料理の新たな波を呼び込みました。刀削麺、よだれ鶏、麻婆豆腐に宿る“痺れる旨さ”は街場の中華へ広がり、陳家私菜はやがて「ガチ中華の先駆け」として語られる存在に。30周年の節目には新橋店を加え都内8店舗体制となり、赤坂で始まった志を胸に、これからも変化を恐れず研鑽と挑戦を重ねることを、改めてお客様に誓いました。日常の食卓に根づく一杯を磨き続け、香りと熱気の記憶を次の世代へ静かに、手渡していきます。東京から、一歩ずつ、確かに。
石焼麻婆・刀削麺が示す、王道のガチ中華
私たちが考える「ガチ中華」とは、奇抜さではなく基本を丁寧に積み重ねた一皿です。辛さや痺れは目的ではなく味の輪郭を整える技法と捉え、香りと旨みの均衡を守り、食後に重さを残さない後味を目指します。日本の食卓に新しい基準を根づかせることが私たちの使命であり、「元祖」の表記は誇張ではありません。石焼麻婆豆腐は油温や花椒の挽き方、豆腐の扱いを徹底し、提供直前まで香りを立たせます。よだれ鶏は火入れと下味の工程を段階的に積み重ね、余韻を設計します。刀削麺は粉の配合や生地の管理を見直し、削り出しのリズムで食感を磨き上げます。こうした取り組みが評価され、初めての方にも定番として親しまれる存在になりました。各店ではランチからディナーまで幅広く揃え、価格もできる限り抑え、初めてのお客様から通う方まで楽しめる一皿をご用意します。これからも創業時と同じく変化を恐れず、日常のなかで頼りにされる味を磨き続け、技を受け継ぐ人材を育てていきます。陳家私菜は、いつでも「ガチ中華」に出会える場所として、皆さまをお待ちしています。