日本の四川料理店メニュー史

メニューは翻訳された四川料理の一覧である

日本の四川料理店では、麻婆豆腐、担々麺、回鍋肉、エビチリ、よだれ鶏などが並びやすい。これらは中国四川の全体像というより、日本で分かりやすく選ばれ、説明され、食べられてきた料理群である。

ホテル中華、専門店、町中華、チェーン店では、辛味の強さ、花椒の使い方、料理名の漢字表記、コース構成が異なる。メニューは受容史の資料として読むことができる。

レストランを日本側で読み分ける

レストランは、中国四川側の料理体系をそのまま日本へ移したものではなく、家庭料理、テレビ料理、ホテル中華、町中華、食品メーカーの商品化を通して別の文脈を持つ。メニューや日本受容が日本で強調される一方、味型、火候、油の香り、発酵調味料の層が見えにくくなることがある。

レストランを日本受容史として扱う時は、紹介者、媒体、家庭化、外食化、商品化を分ける。メニューや日本受容が日本で分かりやすく訳される一方、四川側で重要な味型、油の香り、火入れ、発酵調味料の働きは省かれやすい。同名の料理でも、日本語名が定着した後の姿と中国側の料理体系を重ねすぎないことが、この項目の読み方になる。

レストランの受容を単線化しない

レストランを説明する時は、四川側の料理体系から日本側へ一直線に伝わったと見るより、メニュー、日本受容、外食文化が別々の経路で受け取られたと考える方が自然である。料理人の紹介、テレビや書籍の家庭向け調整、町中華やホテル中華の提供、家庭用調味料や冷凍・レトルト商品の普及は、それぞれ違う読者と食べ手を持つ。だから日本で定着した味を否定する必要はないが、それを四川側の標準的な味型や技法の説明としてそのまま使うと、油、香辛料、発酵調味料、火候の理解が薄くなる。

レストランの資料を読む時の注意

レストランについては、日本語資料だけを見ると、家庭で作りやすい説明や商品名としての印象が強くなる。そこで本文では、メニューと日本受容が日本でどう置き換えられたかを確認しつつ、中国語資料で扱われる料理分類、味型、技法とは分けて読む。店や家庭で親しまれてきた味を文化史の一部として扱いながら、四川側の料理理解を補う位置づけにしている。