陳建一とテレビ料理の時代

スターシェフ化した四川料理

陳建一の存在は、日本で四川料理が家庭の画面に入った時代を考える上で重要である。テレビ料理では、限られた時間、家庭の調味料、視聴者の辛味耐性に合わせて、四川料理が分かりやすく翻訳された。

この受容は中国四川の味型をそのまま移したものではない。麻婆豆腐やエビチリは日本の家庭料理として定着し、四川料理のイメージを作った一方、花椒、豆瓣、味型の細かな違いは薄まりやすかった。

陳建一を日本側で読み分ける

陳建一は、中国四川側の料理体系をそのまま日本へ移したものではなく、家庭料理、テレビ料理、ホテル中華、町中華、食品メーカーの商品化を通して別の文脈を持つ。テレビや日本受容が日本で強調される一方、味型、火候、油の香り、発酵調味料の層が見えにくくなることがある。

陳建一を日本受容史として扱う時は、紹介者、媒体、家庭化、外食化、商品化を分ける。テレビや日本受容が日本で分かりやすく訳される一方、四川側で重要な味型、油の香り、火入れ、発酵調味料の働きは省かれやすい。同名の料理でも、日本語名が定着した後の姿と中国側の料理体系を重ねすぎないことが、この項目の読み方になる。

陳建一の受容を単線化しない

陳建一を説明する時は、四川側の料理体系から日本側へ一直線に伝わったと見るより、テレビ、日本受容、外食文化が別々の経路で受け取られたと考える方が自然である。料理人の紹介、テレビや書籍の家庭向け調整、町中華やホテル中華の提供、家庭用調味料や冷凍・レトルト商品の普及は、それぞれ違う読者と食べ手を持つ。だから日本で定着した味を否定する必要はないが、それを四川側の標準的な味型や技法の説明としてそのまま使うと、油、香辛料、発酵調味料、火候の理解が薄くなる。