醤香味型（酱香味型）
醤香味型を、醤や発酵調味料の香り、塩味、油で炒めた熟香から読む。
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醤の香りは塩味だけではない
醤香味型では、醤油、甜麺醤、豆瓣、黄醤などの発酵調味料が作る熟した香りが中心になる。塩辛さではなく、油で炒めた時に立つ香りと旨味を見る必要がある。
肉や豆腐、野菜に醤香を絡めると、辛味が弱くても味は濃く感じられる。四川料理を辛味だけで読むと、この醤の深さが抜け落ちる。
醤香味型の味の輪郭を読み分ける
醤香味型は、辛さの強弱を示す札ではなく、塩味、甘味、酸味、香辛料、発酵調味料、油脂、火入れ後の香りがどの順番で感じられるかを整理するための語である。発酵調味料、熟香、技法との関係を見ると、冷菜で立つ香りと温菜で立つ香り、下味に入る調味と仕上げで加わる調味の違いが分かる。
醤香味型を代表料理に結びつける時は、発酵調味料、熟香、技法のどれが主役かを確認する。二十四味型、料理学校教材、団体標準、店の実務では分類の粒度が異なるため、料理名だけで味型を固定しない。冷菜では先に香る油や酢、温菜では火入れ後の豆瓣・花椒・糖酢の立ち方を見ると、日本語に訳しにくい差が説明しやすい。
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出典
- B官宣！川菜复合味型24味型团体标准正式发布 外部資料
四川省调味品协会／川调网 / 2025 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - B川菜标准化新进程：《川菜复合味型 二十四味型》团体标准初稿讨论 外部資料
四川省调味品协会／川调网 / 2025 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - A川菜视频：川菜特色复合味型 外部資料
四川旅游学院川菜发展研究中心 / 2022 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - A代表性成果：《味之道：川菜味型与调味料研究》 外部資料
四川旅游学院川菜发展研究中心 / 2022 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - A地方志系資料：富顺の物産・飲食・市場条目
富顺地方志机构 / 清末-当代 / 地域差を読むための準一次資料として使い、料理名の初出確定には版本確認を加える。 - A地方志系資料：金阳の物産・飲食・市場条目
金阳地方志机构 / 清末-当代 / 地域差を読むための準一次資料として使い、料理名の初出確定には版本確認を加える。
醤香味型は塩辛い醤の味ではなく、発酵醤の香りを油と火入れで前に出す
醤香味型は、醤油や豆瓣を入れた塩辛い味ではない。豆瓣、豆豉、甜麺醤、醤油など、発酵した醤類の香りを油と火入れで立て、食材の旨味と合わせる味型である。四川料理では郫県豆瓣が家常味型や麻辣味型にも関わるため、醤香味型を読むときは、辛味より発酵醤の香りが主役になっているかを確認する必要がある。
出典メモ・補足資料を表示
醤香は火入れによって印象が大きく変わる。豆瓣や豆豉を油で炒めると、塩味だけでなく、豆や唐辛子、発酵由来の香りが油に移る。火が弱いと生っぽい塩味が残り、強すぎると苦味や焦げ臭さが出る。焼き煮、炒め、たれのベースなどで使われるが、どの料理でも醤を入れれば醤香になるわけではない。味型としては、発酵香をどの程度前に置くかが重要である。
日本語では醤香を「味噌風味」「醤油風味」と訳したくなるが、日本の味噌・醤油のイメージだけで読むと四川の豆瓣や豆豉の役割が見えない。本ページでは、醤香を発酵調味料の香りと火入れの技法として説明する。個別の醤の歴史や地理的表示は別ページで扱い、この味型ページでは料理上の使い方を中心にする。