料理モノグラフ
マーボー豆腐（麻婆豆腐）
マーボー豆腐（麻婆豆腐）は、地域・味型・技法を分けて読む料理モノグラフ。名称や由来譚だけでなく、主材料、調味、提供形式、日本での変化を順に確認する。
成都麻辣味型焼・勾芡
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麻婆豆腐を老舗伝承、技術、近現代受容に分ける
麻婆豆腐は、川菜の代表料理であると同時に、老舗伝承、菜譜記録、料理技術、日本受容が強く絡み合う料理である。陳麻婆豆腐をめぐる創始者伝承は地域の記憶として重要だが、料理名、店舗、人物、年代を一つの資料だけで確定しない。料理史では、老舗の語り、近現代菜譜、档案、企業資料、現代メニューを分けて置く必要がある。
麻婆豆腐は店史・技法・受容を分けて読む
麻婆豆腐は知名度が高いため、料理名の由来、陳麻婆豆腐店の伝承、郫県豆瓣や花椒を使う技法、日本式麻婆豆腐の受容が一つに混ざりやすい。研究ページでは、成都の店史として確認できる範囲、麻辣味型と勾芡の技術、家庭料理化・調味料商品化で変わった範囲を分けて読む。
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技術上の焦点は、豆腐の熱、牛肉末または肉末、郫県豆瓣と豆豉の炒め香、辣椒面の赤色、花椒面の麻、蒜苗の青い香り、勾芡の粘度である。麻辣味型といっても、単に辛くする料理ではない。油で発酵香を立て、豆腐を崩しすぎず、最後の花椒で余韻を作ることで、熱さ、麻、辣、咸鮮、発酵旨味が一皿に重なる。
日本では麻婆豆腐が家庭料理化したため、砂糖、甜麺醤、豚ひき肉、強いとろみ、控えめな花椒が前に出やすい。これは日本式四川料理の重要な成果でもあるが、中国四川側の麻婆豆腐とは味型の設計が異なる。本ページでは、優劣ではなく翻訳と再編集の差として扱う。
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一つの正解配合に閉じない
麻婆豆腐の要点は、豆腐、牛肉または豚肉の臊子、豆瓣、豆豉、辣椒、花椒、油、湯、勾芡の順序にある。ただし店、料理学校教材、家庭用調味料、日本式レシピでは配合が変わる。したがって、ページ内では標準化された味だけでなく、どの資料が何を証明しているかを区別する。
出典・照合資料を表示 S 5件 / A 3件
出典
- S豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺） 外部資料
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四川省蔬菜饮食服务公司等 / 1970s-1980s / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - A《四川烹饪》杂志
四川烹饪杂志社 / 1983- / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - S川菜烹饪技艺 外部資料
中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆 / 2021 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - S地理标志产品 双流二荆条辣椒
国家市场监管・标准化公开系统 / 2006-2026 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - S餐饮服务食品安全操作规范
国家市场监管・标准化公开系统 / 2006-2026 / 単独で起源説を確定せず、年代・制度・語彙の確認点として利用する。 - A学術・専門資料：巴蜀饮食文化的历史分层
四川旅游学院・四川大学・西南大学・专业期刊等 / 1980-2026 / 主題別の論文・専門書索引として登録し、本文中では公的資料や古籍と照合して使う。