料理モノグラフ
料理モノグラフの項目を、料理・地域・技法・味型・出典へ戻りながら読むための索引。
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- 棒棒鶏（棒棒鸡）
楽山・荥经・成都小吃圏怪味・麻醤・紅油冷菜白煮・冷却・裂き拌
- 鉢鉢鶏（钵钵鸡）
楽山紅油・藤椒味火入れ済み串の浸し
- 成都火鍋（成都火锅）
成都麻辣・清油/牛油火鍋・涮
- 虫草鴨子（虫草鸭子）
成都・宴席川菜咸鮮清湯味蒸・燉
- 重慶火鍋（重庆火锅）
重庆・巴渝麻辣紅湯・牛油火鍋・涮
- 川北涼粉（川北凉粉）
南充・川北小吃紅油・蒜泥・麻辣冷拌凉拌・切粉・浇汁
- 串串香（串串香）
成都・川渝外食麻辣紅湯・蘸碟串・涮煮
- 春芽白肉（春芽白肉）
成都・川西春季料理蒜泥・春芽清香白煮・片・拌
- 担担麺（担担面）
成都・四川小吃紅油・麻醤・咸鮮臊子拌麺・臊子
- 泡椒腰花（泡椒腰花）
川渝・泡椒菜泡椒酸辣味花刀・碼味・急火爆炒
- 豆花牛肉（豆花牛肉）
自贡富顺・盐帮菜麻辣豆花蘸水味滑煮・浇汁
- 仔姜鸭（仔姜鴨）
川南・自贡/川渝家常仔姜鲜辣味小煎・炒烧
- 魔芋烧鸭（魔芋焼鴨）
四川家常・川渝家常豆瓣味烧・焖
- 酸萝卜老鸭汤（酸蘿蔔老鴨湯）
川渝・泡菜文化圏酸鲜味炖汤・煨
- 芋儿鸡（芋児鶏）
川渝江湖菜・家常家常麻辣味烧・焖
- 烧鸡公（烧鸡公）
重庆・川东江湖菜麻辣家常味烧・焖・鍋仕立て
- 太安鱼（太安鱼）
重庆潼南太安・江湖菜麻辣家常味炸/煎後の烧煮
- 来凤鱼（来凤鱼）
重庆璧山来凤・江湖菜麻辣家常味炸/煎後の烧
- 邮亭鲫鱼（邮亭鲫鱼）
重庆大足邮亭・川东麻辣家常味熬汁・煮烧・浇油
- 黔江鸡杂（黔江鸡杂）
重庆黔江・武陵山区泡椒酸辣味爆炒・炒煮・干锅
- 歌楽山辣子鶏（歌乐山辣子鸡）
重庆沙坪坝歌乐山・江湖菜糊辣麻辣味炸・急火爆炒
- 泉水鶏（泉水鸡）
重庆南山・江湖菜麻辣鲜香味剁块・炸制・小火慢炖
- 尖椒兎（尖椒兔）
自贡・小河帮盐帮菜鲜椒姜味・鲜辣味码味・急火小炒
- 双椒兎（双椒兔）
自贡・川南兔肉菜双椒鲜辣味急火炒・收汁
- 鮮鍋兎（鲜锅兔）
自贡・盐帮鲜锅菜鲜椒姜味・麻辣鲜香活渡・鲜锅煮烧
- 跳水兎（跳水兔）
自贡・川南兔肉菜鲜椒仔姜麻辣味汆煮・碼味・紅油拌
- 黄燜兎（黄焖兔）
自贡・川南兔肉菜家常咸鲜・姜椒味煸炒・黄焖・收汁
- 火辺子牛肉（火边子牛肉）
自贡大安・盐帮牛肉加工麻辣干香味薄片・腌制・烘烤・拌油
- 灯影牛肉（灯影牛肉）
达州通川・川东北牛肉加工麻辣鲜脆・红油干香薄片・腌制・烘焙・油浸
- 張飛牛肉（张飞牛肉）
南充阆中・川东北牛肉加工五香咸鲜・烟香卤香腌制・上烟・水煮・熟成
- 川味腊肉（川味腊肉）
四川各地・川味腊味烟香咸鲜味腌制・风干・烟熏・蒸炒
- 青城山老腊肉（青城山老腊肉）
成都都江堰・青城山烟香咸鲜味腌制・风干・烟熏・蒸炒
- 烟熏排骨（烟熏排骨）
四川腊味・家庭宴席烟香咸鲜味腌制・烟熏・蒸・煮
- 香碗（香碗）
四川民間宴席・九大碗咸鲜清香・蒸菜装碗・蒸・扣・上汤
- 九大碗（九大碗）
四川民間宴席・田席宴席复合味・三蒸九扣蒸扣・烧・炖・席面構成
- 镶碗（镶碗）
绵阳梓潼・四川民間宴席咸鲜清香・蒸菜镶嵌・分层蒸制・装碗
- 烧什锦（烧什锦）
成都近現代餐館・四川家常宴席咸鲜家常味分料下処理・烧・收汁
- 酸辣汤（酸辣汤）
広域中華圏・川菜宴席酸辣味型煮・勾芡・淋蛋
- 酸辣蹄花（酸辣蹄花）
川渝蹄花店・成都外食酸辣味型・蘸水炖煮・软烂・拌汁
- 老妈蹄花（老妈蹄花）
成都・蹄花汤店咸鲜白汤・蘸水炖・煨・蘸
- 蹄花汤（蹄花汤）
成都・川渝蹄花汤咸鲜白汤・蘸水炖・煨・蘸
- 跷脚牛杂（跷脚牛杂）
乐山苏稽・跷脚牛肉系咸鲜清汤・蘸水分部位汆煮・汤锅・蘸
- 豆汤饭（豆汤饭）
成都・川渝日常饭食咸鲜豆香・小菜搭配熬豆汤・浇饭・拌食
- 鸡丝凉面（鸡丝凉面）
成都・四川夏季小吃红油芝麻・酸甜咸鲜煮面・过凉/吹凉・拌
- 凉糕（凉糕）
宜宾长宁・川渝夏季小吃甜香红糖味米浆加热・冷凝・淋糖
- 冰粉（冰粉）
川渝・彭山伝承・夏季小吃甜香红糖・冰凉味冰粉籽搓浆・凝固・冷调
- 红糖糍粑（红糖糍粑）
四川・川渝火鍋店甜品甜香红糖・黄豆粉香糯米蒸舂・煎炸・淋糖
- 蛋烘糕（蛋烘糕）
成都街頭小吃甜咸两用・蛋香麦香发酵面糊・小锅烘煎・夹馅
- 军屯锅魁（军屯锅魁）
成都彭州军屯・小麦面点咸鲜椒麻・酥香打面・抹馅・翻烙・烘烤
- 肥肠血旺（肥肠血旺）
川渝・重庆江湖菜近縁麻辣红汤・咸鲜血旺肥肠下処理・汆煮・红汤烧煮・浇油
- 火爆肥肠（火爆肥肠）
川渝・家常热菜家常泡椒・鲜辣咸鲜肥肠下処理・急火爆炒
- 干煸肥肠（干煸肥肠）
川渝・家常热菜糊辣干香・麻辣咸鲜肥肠下処理・煸干・炒香
- 粉蒸排骨（粉蒸排骨）
四川各地・家庭宴席五香咸鲜・粉蒸香码味・裹米粉・蒸
- 粉蒸牛肉（粉蒸牛肉）
成都五香味型粉蒸
- 东坡肘子（东坡肘子）
眉山咸鲜味型煨
- 眉山东坡肉（眉山东坡肉）
眉山・东坡文化咸甜酱香・红亮浓醇焯煮・切块・红烧/煨
- 泡菜鱼（泡菜鱼）
川渝・泡菜文化泡菜酸香・泡椒咸鲜泡菜炒香・烧煮/汤煮
- 酸萝卜鱼（酸萝卜鱼）
川渝・泡菜酸萝卜系泡菜酸香・酸辣咸鲜酸萝卜炒香・烧煮/汤煮
- 青花椒鱼（青花椒鱼）
川渝・金阳青花椒文脈清麻鲜辣・青花椒香鱼片上浆・滑煮・淋油/浇汁
- 藤椒鸡（藤椒鸡）
眉山洪雅・川渝清麻冷菜藤椒清麻・咸鲜葱香白煮/蒸・冷却・拌/淋藤椒油
- 藤椒鱼（藤椒鱼）
川渝・洪雅藤椒油文脈藤椒清麻・鲜香微酸鱼片码味・滑煮・藤椒油淋香
- 椒麻鸡（椒麻鸡）
四川冷菜・椒麻味型椒麻葱香・咸鲜清麻白煮/蒸・斩件・椒麻汁拌
- 椒麻兔（椒麻兔）
川渝・自贡兔肉菜近縁椒麻葱香・咸鲜清麻白煮/卤制・冷却・拌椒麻汁
- 怪味鸡（怪味鸡）
四川冷菜・成渝広域怪味味型・咸甜酸辣麻鲜香白煮/浸熟・撕丝/斩件・拌怪味汁
- 怪味胡豆（怪味胡豆）
重庆・川渝土産小吃怪味味型・甜咸麻辣酥香蚕豆浸泡・油炸・挂味/裹粉
- 麻辣兔头（麻辣兔头）
成都・川渝兔头小吃麻辣卤香・红油椒香兔头清理・卤制・拌/刷麻辣料
- 双流兔头（双流兔头）
成都双流・老妈兔头文脈麻辣/五香卤香・回甜咸鲜卤制・浸味・拆食
- 乐山油炸串串（乐山油炸串串）
乐山麻辣味型油炸
- 峨眉豆腐脑（峨眉豆腐脑）
峨眉山・乐山咸鲜麻辣烩
- 西坝豆腐（西坝豆腐）
乐山五通桥咸鲜味型豆腐宴
- 犍为薄饼（犍为薄饼）
乐山犍为咸鲜味型摊卷
- 罗城牛肉（罗城牛肉）
乐山犍为罗城麻辣味型卤拌
- 夹江甜皮鸭（夹江甜皮鸭）
乐山夹江咸甜味型卤炸
- 泸州白糕（泸州白糕）
泸州甜香味型发酵蒸
- 合江烤鱼（合江烤鱼）
泸州合江家常味型烤
- 合江荔枝宴（合江荔枝宴）
泸州合江荔枝味型宴席
- 南充米粉（南充米粉）
南充咸鲜味型煮
- 绵阳米粉（绵阳米粉）
绵阳红汤・清汤烫
- 梓潼片粉（梓潼片粉）
绵阳梓潼红油味型拌
- 广元蒸凉面（广元蒸凉面）
广元红油味型蒸拌
- 剑门豆腐（剑门豆腐）
广元剑阁咸鲜味型豆腐宴
- 达州灯影牛肉（达州灯影牛肉）
达州通川麻辣味型烘炸
- 巴中枣林鱼（巴中枣林鱼）
巴中家常味型烧
- 雅鱼（雅鱼）
雅安咸鲜味型清蒸
- 砂锅雅鱼（砂锅雅鱼）
雅安咸鲜味型砂锅
- 荥经挞挞面（荥经挞挞面）
雅安荥经红油味型手工面
- 康定牦牛肉（康定牦牛肉）
甘孜康定五香味型风干
- 凉山坨坨肉（凉山坨坨肉）
凉山咸鲜味型煮
- 冕宁火腿（冕宁火腿）
凉山冕宁咸鲜味型腌腊
- 富顺豆花（富顺豆花）
自贡富顺蘸水味点浆
- 内江牛肉面（内江牛肉面）
内江红烧味煮
- 资中鲶鱼（资中鲶鱼）
内江资中家常味型烧
- 简阳羊肉汤（简阳羊肉汤）
成都简阳咸鲜味型炖
- 资阳苌弘鲶鱼（资阳苌弘鲶鱼）
资阳家常味型烧
- 彭州九尺板鸭（彭州九尺板鸭）
成都彭州咸鲜味型腌卤
- 温江兔头（温江兔头）
成都温江麻辣味型卤制
- 新津黄辣丁（新津黄辣丁）
成都新津家常味型烧
- 都江堰葱葱卷（都江堰葱葱卷）
成都都江堰红油味型卷拌
- 郫县豆瓣鱼（郫县豆瓣鱼）
成都郫都家常味型烧
- 香辣虾（香辣虾）
川渝外食香辣味炒
- 香辣蟹（香辣蟹）
川渝外食香辣味炒
- 干锅鸡（干锅鸡）
川渝江湖菜麻辣味型干锅
- 干锅兔（干锅兔）
自贡・川南鲜辣味干锅
- 干锅肥肠（干锅肥肠）
川渝江湖菜麻辣味型干锅
- 干锅排骨（干锅排骨）
川渝江湖菜香辣味干锅
- 江湖烤鱼（江湖烤鱼）
川渝江湖菜麻辣味型烤烧
- 万州烤鱼（万州烤鱼）
重庆万州麻辣味型烤烧
- 豆豉鱼（豆豉鱼）
川渝豉汁味型烧
- 泡豇豆肉末（泡豇豆肉末）
川渝家常泡菜味炒
- 碎米鸡丁（碎米鸡丁）
四川家常家常味型炒
- 鱼香茄子（鱼香茄子）
四川家常鱼香味型烧
- 家常豆腐（家常豆腐）
四川家常家常味型烧
- 麻婆茄子（麻婆茄子）
日本受容・川味応用麻辣味型烧
- 红油抄手（红油抄手）
成都・川渝红油味型煮拌
- 豆瓣魚（豆瓣鱼）
四川各地家常味型焼
- 豆花飯（豆花饭）
富順・川南蘸水飯食
- 豆花（豆花）
四川各地蘸水凝固・蘸
- 肥腸粉（肥肠粉）
成都麻辣・咸鲜煮
- 粉蒸肉（粉蒸肉）
四川各地五香・家常粉蒸
- 夫妻肺片（夫妻肺片）
成都红油味型卤・拌
- 芙蓉鶏片（芙蓉鸡片）
成都・宴席咸鲜味型滑炒
- 干煸牛肉絲（干煸牛肉丝）
成都糊辣・家常干煸
- 干煸四季豆（干煸四季豆）
四川各地家常・糊辣干煸
- 干焼魚（干烧鱼）
成都家常・酱香干焼
- 宮保鶏丁（宫保鸡丁）
成都・貴州系譜を含む荔枝味型炒
- 宮保肉丁（宫保肉丁）
成都荔枝味型炒
- 鍋盔（锅盔）
四川各地小吃烙・烤
- 回鍋肉（回锅肉）
成都・郫都家常味型回鍋・炒
- 火爆腰花（火爆腰花）
成都・自贡家常・泡椒爆炒
- 鶏豆花（鸡豆花）
成都・宴席咸鲜味型茸泥・清湯
- 家常海参（家常海参）
四川宴席家常味型焼
- 江湖辣子魚（江湖辣子鱼）
重庆・江湖菜糊辣・麻辣炸・炒
- 開水白菜（开水白菜）
成都・宴席咸鲜味型吊湯・蒸
- 口水鶏（口水鸡）
川東・成都红油味型白煮・拌
- 頼湯圓（赖汤圆）
成都甜香味型煮
- 辣子鶏（辣子鸡）
重庆糊辣味型炸・炒
- 冷吃兎（冷吃兔）
自贡糊辣・麻辣炸・炒
- 連山回鍋肉（连山回锅肉）
德阳家常味型回鍋・炒
- 龍抄手（龙抄手）
成都咸鲜・红油煮
- 麻辣海参（麻辣海参）
四川宴席麻辣味型焼
- 麻辣燙（麻辣烫）
川東・全国化麻辣味型烫
- 冒菜（冒菜）
成都麻辣味型冒
- 毛血旺（毛血旺）
重庆麻辣味型冒・煮
- マーボー豆腐（麻婆豆腐）
成都麻辣味型焼・勾芡
- 泡椒鳳爪（泡椒凤爪）
重庆・川東泡椒味型泡・拌
- 泡椒墨魚仔（泡椒墨鱼仔）
川東・江湖菜泡椒味型炒
- 泡椒牛蛙（泡椒牛蛙）
重庆・江湖菜泡椒味型炒・煮
- 泡椒田鶏（泡椒田鸡）
川東泡椒味型炒
- 跷脚牛肉（跷脚牛肉）
楽山咸鲜・蘸水煮・蘸
- 清蒸江団（清蒸江团）
宜宾・岷江咸鲜味型清蒸
- 三大炮（三大炮）
成都甜香味型糯米菓子
- 傷心涼粉（伤心凉粉）
成都・洛帯麻辣・酸辣拌
- 水煮牛肉（水煮牛肉）
自贡麻辣味型水煮
- 水煮魚（水煮鱼）
重庆・川東麻辣味型水煮
- 酸菜魚（酸菜鱼）
重庆・川東酸辣味型煮
- 酸辣粉（酸辣粉）
川東・重庆酸辣味型烫・拌
- 酸辣鱿魚（酸辣鱿鱼）
四川宴席酸辣味型炒・烩
- 蒜泥白肉（蒜泥白肉）
成都蒜泥味型白煮・片
- 甜皮鴨（甜皮鸭）
楽山甜香・五香卤・炸
- 甜焼白（甜烧白）
成都・川南甜香味型蒸
- 甜水麺（甜水面）
成都咸甜・红油拌麺
- 咸焼白（咸烧白）
四川各地咸鲜・酱香蒸
- 雪花鶏淖（雪花鸡淖）
成都・宴席咸鲜味型炒茸
- 塩煎肉（盐煎肉）
川西家常味型煎炒
- 葉児粑（叶儿粑）
川西・川南甜香・咸鲜蒸
- 宜賓燃麺（宜宾燃面）
宜宾酱香・红油拌麺
- 魚香肉絲（鱼香肉丝）
成都鱼香味型炒
- 樟茶鴨（樟茶鸭）
成都烟香味型燻・炸
- 鐘水餃（钟水饺）
成都红油・咸甜煮・拌
- 自貢冷吃牛肉（自贡冷吃牛肉）
自贡糊辣味型炸・炒