泡菜鱼（泡菜鱼）

泡菜鱼は酸菜魚の別名ではなく、四川泡菜・泡椒・泡姜を魚の湯汁や焼き汁に使う発酵調味の魚料理である

泡菜鱼（pào cài yú）は、四川泡菜、泡椒、泡姜などの発酵野菜を魚料理の調味素材として使う皿である。名称だけを見ると酸菜魚と同じに見えやすいが、酸菜魚が酸菜を主軸にした湯菜として語られることが多いのに対し、泡菜鱼は泡萝卜、泡青菜、泡椒、泡姜など、家庭の泡菜坛から取り出す複数の泡菜素材を魚に合わせる点が重要になる。四川泡菜論文は、泡菜を巴蜀地区で長く作られ、川菜烹調に広く使われる原料・調味料として説明し、川菜の骨格を支える素材として位置づける。泡菜鱼はその具体例として、発酵酸味を主菜の汁へ移す料理である。

主材料は魚、四川泡菜、泡椒、泡姜、姜蒜、葱、花椒、郫县豆瓣または泡椒醤、菜籽油、料酒、塩である。魚は草魚、鲤魚、鲫魚、黄辣丁など地域や店で変わり、丸ごと使う場合も、切り身・魚片にする場合もある。まず魚の血合いやぬめりを処理し、塩や料酒で軽く下味を付ける。鍋で泡椒、泡姜、泡菜、姜蒜を炒め、発酵酸味と油の香りを立て、必要に応じて豆瓣を加える。そこへ湯または魚湯を入れ、魚を焼き煮または湯煮にする。泡菜はそのまま添える漬物ではなく、汁の酸味、塩味、香りを作る調味素材である。

味型は泡菜酸香と泡椒咸鲜を中心に見る。麻辣を強く出す店もあるが、中心は乳酸発酵の酸味、塩水の旨味、泡椒の辛味、魚の鮮味の結合である。泸州泡海椒の地方標準は泡海椒を調味技術として読む手がかりになり、四川市場監管局の酱腌菜標準解説は、泡菜、老坛酸菜、泡姜、泡椒などを発酵・腌渍野菜として食品分類上分ける必要を示す。料理ページでは、泡菜を単なる付け合わせではなく、魚の臭みを抑え、湯を軽くし、油を食べやすくする発酵調味料として説明する。

酸菜魚との違いは、素材名と味の組み立てにある。江津酸菜鱼传统制作技艺の資料は、酸菜、花椒、海椒、魚を使い、麻辣・鲜香・酸味爽口の料理として説明する。泡菜鱼はそれと重なる部分を持つが、泡椒や泡姜を前に出すと辛香が強くなり、泡萝卜や泡青菜を多く使うと酸味と野菜の香りが前に出る。魚片を白い湯で食べる酸菜魚、赤い油を濃く出す泡椒魚、泡菜の具材感を残す泡菜鱼は、店や家庭で境界が揺れる。だから本文では一つの本場配合に固定せず、発酵素材の違いで読む。

日本では泡菜を韓国キムチと同じものとして受け止められることがあるが、四川泡菜は泡菜坛、塩水、花椒、白酒、乳酸発酵、季節野菜の入れ替えを持つ別の食文化である。泡菜鱼を『キムチ入り魚鍋』と説明すると、泡椒、泡姜、菜籽油、豆瓣、魚の湯の関係が消えてしまう。起源地や創始店は強く断定せず、四川泡菜文化と魚料理が結びついた家常・外食の料理群として説明する。読者には、辛味よりも発酵酸味が魚の脂や匂いを軽くし、湯に奥行きを作る料理だと伝えるのがよい。

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