青城山老腊肉（青城山老腊肉）

青城山老腊肉は青城山の地名表象を持つ老腊肉で、山地観光名物と腌腊食品の標準を分けて読む必要がある

青城山老腊肉（qīng chéng shān lǎo là ròu）は、成都都江堰市の青城山の名と結びつけて流通・紹介される腊肉である。四川省市場監管局の腊肉消費提示は、市販品種の中で青城山老腊肉に触れ、色泽红润、肉质细腻、回味悠长という特徴を挙げている。一方で、この資料は観光伝承ではなく、腌腊肉制品の選び方、保存、塩分・脂肪への注意を示す公的資料である。したがってページでは、青城山の山地・道教名山・観光地としての表象と、腊肉という食品分類・加工工程を分けて読む。

主材料と工程は、川味腊肉と同じく豚肉、食塩、白酒または料酒、醤油、砂糖、花椒、香辛料を軸にする。老腊肉という名は長い熟成や濃い煙香を連想させるが、実際の製品差は大きい。脂のある部位を用い、腌制で水分を抜き、风干や晾干で肉を締め、烟熏で色と香りを付ける。山地の湿度や風、家庭の煙道、現代工場の乾燥設備では香り方が変わるため、『青城山だから必ず古法である』とは書かない。重要なのは、食べる前に洗い、茹でるか蒸すかして塩と脂を調整し、薄切りにして料理へ戻す点である。

味型は椒麻味型でも火鍋でもなく、烟香咸鲜味である。青城山老腊肉の特徴は、唐辛子の赤さではなく、熟成感、脂の甘み、煙の香り、塩味の持続にある。蒜苗や青椒と炒めると、腊肉の脂が野菜へ移り、野菜の水分が塩味を受け止める。蒸して食べる場合は、脂が透明に溶け、肉の繊維が緩む。火鍋具材にすることも可能だが、料理としての中心技法を火鍋と分類すると、腌腊食品としての本質が見えなくなる。

地域性は青城山・都江堰の観光ブランドと成都平原西北部の山地感にある。青城山は四川省政府系資料でも世界遺産・道教名山として説明され、観光地としての知名度が非常に高い。そのため、青城山老腊肉は食味だけでなく、土産、年貨、観光消費、山の清らかなイメージを背負っている。とはいえ、青城山の名を持つ商品説明をそのまま古代からの料理史に変換してはいけない。確認できるのは、現代の公的食品資料で青城山老腊肉が老腊肉の代表的品種として扱われること、そして川味腊味の中で地域名を持つ商品として流通していることである。

日本語では『青城山のベーコン』とすると伝わりやすい半面、腌制、風乾、燻煙、蒸し戻しの工程が落ちる。『成都都江堰・青城山の名で知られる、煙香と咸鮮を持つ老腊肉』と説明し、食べ方としては薄切りにして蒸す、蒜苗・筍・青椒と炒める、湯や煮込みに香りを移すなどを示すとよい。由来年や特定の創始者は資料上強く確認できないため、観光名物としての語りと、食品標準上の腌腊肉制品としての説明を分けて掲載する。

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