スパイス・調味料へのこだわり

香辛料へのこだわり

中国の中でも一部の人しか購入が出来ない香辛料・豆板醤

陳家私菜では日本の野菜やお肉の良い素材を使うようにしています。

その良い素材に、いかに本来の素材を引き出すために、最高の技術と調理用のスープを使い、更に本来の素材を引き出すために、私、研究してもっと良い香辛料。沢山美味しい香辛料、
高級な香辛料を使うことによって、一層引き出してます。
素材の本来の味を引き出すことは本来、料理の本質であり、食材に対する最高の敬意の表し方でもあると考えます。
その為に陳家私菜では素材の味を最大限に引き出す、香辛料にも特別なこだわりがあります。

陳家私菜の使っている香辛料は中国でも手に入れる事が難しい一級品です。
陳家私菜の香辛料は添加物などを一切使っておらず、自然由来の製法で作られたものになります。
この香辛料を手に入れるのは本当に大変で現地で調査をして何度も何度も足を運んで何とか仕入れのルートを作る事が出来ました。

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豆板醤へのこだわり

何ヶ月も足繁く通い、初めて日本にそれを持ってくることが出来ました

ただ最初に会った時は四川成都の100年の歴史がある豆板醤の工房は私達には全然売ってくれないのです。

なぜかと言うと、例えば豆板醤などは作るのに4年~6年かかる上に一度に作れる量も限られている為、その豆板醤を買う事が出来るのは彼らの親しい存在や、贔屓にしてる人だけに限られてしまうのです。
※一般的な日本の中華料理・四川料理やで使われる豆板醤は半年から~1年のものです。

なので私は中国人の好きな日本の電気製品や、炊飯器やブランド品など色々、彼らにプレゼントして、一緒に遊びにいったり食事をしたり、人生観を語り合うことで何とか彼らから購入させてもらえる事になりました。

そのあと香辛料や豆板醤を使って門外不出のレシピで料理の元となるラー油などを作っていきますが、これは本当に門外不出のレシピでその四川成都ピーシェンの人達から好意で特別にもらえる事が出来たものです。

そのレシピに更にオーナー陳の長年の研究で、毎週日曜日、陳家私菜の店舗の中で隠れてそれ作ってます。

これはオーナー陳以外の従業員の誰も作り方を知らない門外不出の特別なレシピとなっています。

陳家私菜のラー油は全て手作り、何種類もの唐辛子を利用

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陳家私菜のラー油は全て手作り、何種類もの花椒オイルや唐辛子を利用

陳家私菜が他の店と違う所は、ラー油の作りで、陳家私菜は市販品の素材は一切使いません。

全部手作りなので、陳家私菜のラー油は他のお店のと全く違い、香りや、旨味が全く違い、最高級のオイルになります。

製法でのこだわりの一つは、唐辛子でっす、日本のオイルは1種類だけ利用する事が多いですが、陳家私菜は3種類使っており
香りの唐辛子1種類と、色出す1種類と、辛味を出す唐辛子、3種類使い、その他に、生の花山椒、赤の花山椒と、青の花山椒を使っています。

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香り・旨味・使っている物も最高級の素材を利用

生の山椒と、赤山椒と青山椒。

ただの山椒を使うのではなく、調理場で鍋でブレンドして、オイルを作る、それも手間暇かけて、独特のやり方です。

普通の市販品のオイルは工場で機械的に製造されますが、陳家私菜は最高の技術を使って最高の素材を使います。

生山椒と、赤山椒と青山椒を分けて使っているので香りがとても良く、青山椒とかすごいミントみたいなスッキリとした香りがあり、赤山椒はすごいインパクトのある香りで、すごい刺激があって美味しそうな香りで痺れもありますし、生山椒は新鮮でフレッシュな感じの山椒のオイルですが、また独特な香りがあります。

陳家私菜はこのように様々な香辛料を使いオイルを手作りで作っています。

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